قورمه سبزی غذای که به جرات می توان گفت بیشتر مردم ایران آن را دوست دارند و در بین مردم طوری جا افتاده است که هر زنی که بتواند قورمه سبزی را به خوبی بپزد یک آشپز کامل و ماهر است . یعنی به عبارتی این غذا نقطه سنجش مهارت آشپزی بانوان ایرانی است. جالب است بدانید که در تمام دنیا نیز اصالت این غذا را منتسب به ایرانی ها می دانند.
تاریخچه قرمه سبزی
قورمه سبزی از معدود غذاهایی است که در طول تاریخ به شکل دست نخورده ای از مادر به دختر و از نسل به نسل دیگر منتقل شده است .یعنی قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها در خانه های ایرانیان طبخ می شود تفاوت چندانی ندارد . می توان گفت این خورشت ابتدا در بین عشایری که به کار دامپروری مشغول بودند شکل گرفت ؛ آنها با ذبح گوسفندان و خرد کردن گوشت و جداسازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی ) مراحل اولیه پخت قرمه سبزی را طی میکردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو آن غذا را تهیه می کردند.
طرز تهیه قورمه سبزی
اینکه بعضی اوقات میگن قورمه سبزی فلان شخص خیلی خوب از آب در میاد شاید بخاطر رعایت نکات و استفاده از مواد مرغوب می باشد و لزوما ارتباطی با دستپخت کسی نمی تواند داشته باشد ، در ادامه برای شما سعی کرده ایم که طرز تهیه و نکات پیرامون پخت قورمه سبزی را بیان کنیم
مواد لازم برای قورمه سبزی
- گوشت سر دست با مغز ران بدون استخوان :نیم کیلو گرم
- پیاز سرخ کرده :3 قاشق سوپخوری
- روغن (حیوانی یا نباتی) :250 گرم
- لیمو عمانی (یا گرد لیمو) :5 تا 6 عدد
- لوبیا قرمز یا لوبیای چیتی (بسته به سلیقه) :نیم لیوان
- سبزی خورش (تره ، جعفری ، گشنیز ، شنبلیله و نعناع ) :1 کیلو گرم
- نمک :به مقدار لازم
- زردچوبه :به مقدار لازم
- فلفل : به مقدار لازم
طرز تهیه و دستور پخت قورمه سبزی
ابتدا پس از تمیز کردن گوشت و بعد از خرد کردن پیاز این دو را با هم در یک جا تفت میدهیم . در مرحله بعدی زردچوبه را به این گوشت و پیاز افزوده و همراه با آب و لوبیا قرمز مخلوط کرده و آن را حرارت میدهیم. این حرارت را تا جایی ادامه می دهیم که گوشت نیم پز شود.
حال سبزیجات خود که شامل تره ، جعفری ، گشنیز ، شنبلیله و چند پر نعناع میباشد را تمیز کرده و پس از شستشو دادن آنها را خرد میکنیم
وقت آن رسیده است که این سبزی ها را نیز به غذای خود اضافه کنیم . در مرحله بعد ادویه های خود را به آن اضافه کنیم. به صورت پیشفرض فلفل و نمک برای قورمه سبزی کافیست.اما شما بر حسب تجربه می توانید از ادویه های دیگر استفاده کنید.
بعد از اینکه غذای ما چند بار جوش خورد ، وقت آن می رسد که لیمو عمانی را به غذا اضافه کنیم . دقت داشته باشید که بر روی لیمو عمانی چند سوراخ کوچک ایجاد کنید تا غذا پخش شود.به یاد داشته باشید که اگر لیمو عمانی شما تلخ باشد تمام قرمه سبزی شما تلخ خواهد شد.
پس اگر از کیفیت لیمو عمانی خود اطمینان ندارید سعی کنید از گرد لیمو استفاده کنید . شما می توانید یک سوم پیمانه آب غوره هم به خورشت اضافه کنید البته این دلبخواهی و بستگی به مزاج شما دارد.حال منتظر می مانیم تا غذا پخته شود . زمانی متوجه می شویم که غذا پخته است که یک سطح روغنی روی غذا به وجود بیاید.
گرفتن تلخی قورمه سبزی
گرفتن تلخی قورمه سبزی بدون هیچ نگرانی، تنها با انجام چند روش ساده قابل انجام است. زیاد بودن شنبیله، لیمو عمانی یا زیاد سرخ کردن سبزی قورمه سبزی می تواند از علت های تلخ شدن خورشت شما باشد.
یکی از تجربیات تلخ آشپزی تلخ شدن قورمه سبزی است که برای خانم های خانه دار مشکلی رایج است. چند علت عمده که موجب تلخ شدن این خورشت لذیذ می شود در زیر آورده شده است.
استفاده از رب گوجه فرنگی
جا افتادن قورمه سبزی
نکات و ترفندهای پخت قورمه سبزی
- به خاطر اینکه در قرمه سبزی از لوبیا استفاده می شود ممکن است این غذا نفاخ باشد . اما برای جلوگیری از این مشکل شما می توانید لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا کامل نفخ آن گرفته شود.
- در انتخاب لوبیا اینکه لوبیا قرمز باشد یا چیتی بیشتر ذائقه شما مهم است زیرا برخی ها با لوبیا قرمز قورمه سبزی را می پسندند و برخی دیگر با لوبیا چیتی ، حتی در برخی از مناطق ایران از لوبیای چشم بلبلی نیز استفاده می کنند.
- در انتخاب نوع گوشت گوسفندی یا گوساله بهتر است از گوسفندی استفاده کنید که کمی هم با خود چربی داشته باشد.
- سعی کنید برای سرخ کردن و تفت دادن از روغن کمی استفاده کنید.
- اگر زمانی که غذا را سر می کنید متوجه شوید که غذا خوب جا نیفتاده است وسطح روغنی روی آن شکل نگرفته است 10 دقیقه قبل از کشیدن خورشت 3 یا 4 قالب کوچک یخ به آن اضافه کنید این عمل باعث می شود که روغن خورشت جذب شده و به روی خورشت بالا بیاید
- در مورد سبزی ها شما میتوانید با توجه به ذائقه خود یا تجربه ؛ قبل از آنکه سبزی ها را به غذا اضافه کنید آنها را سرخ کنید این یک عمل کاملاً سلیقه ای است .
- همچنین شما می توانید برای خوشمزه تر شدن و یا چرب تر شدن قرمه سبزی خود از عصاره قلم نیز استفاده کنید .
- سبزی باید خوب تفت بخوره. قشنگ سرخ بشه. بیش از حد سیاهش نکنید که تلخ میشه
- قورمه سبزی و ته چین مرغ و کباب کوبیده از جمله غذاهای مجلسی می باشد.
خاطر نشان می کنم که تمام مواردی که در بالا ذکر شد موارد تجربی بوده و به منظور استفاده از دستور تهیه به صورت حتمی نمی باشد.
خواص خورشت قورمه سبزی
یکی از ادویه هایی که در قورمه سبزی استفاده میشود زردچوبه است .رنگ دانه های زردی که در زردچوبه وجود دارد کورکومین نامیده میشود و این ماده خواص ضد التهابی دارد . علاوه بر زرد چوبه سبزی جعفری که جز مواد اصلی قورمه سبزی است نیز دارای خاصیت ضد التهابی است .پس این خورش برای افراد مبتلا به بیماری های التهابی مانند آرتروز بسیار مفید است و باعث کاهش درد مفاصل میشود .
قورمه سبزی حاوی مقدار بالایی ویتامین C است که این ویتامین برای حفظ و سلامت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است .ویتامین C را میتوان در سبزیجات قورمه سبزی از جمله جعفری پیدا کرد.
مطالعاتی انجام شده است که نشان میدهد سبزی جعفری یک نوع روغن خاص دارد که میتواند رشد تومور را کاهش دهد و مهار کند .به دلیل وجود این سبزی در خورشت قورمه سبزی ، این غذا خاصیت محافظتی دارد ، به این معنی که از بروز بیماری سرطان تا حدی جلوگیری میکند.